第110回
問127
理論問題｜衛生
タンパク質の栄養価とアミノ酸スコア（米・はとむぎ・鶏卵）
問127（理論）
食品A〜Cにおけるタンパク質の栄養価を比較するために、「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」アミノ酸成分表を用いて、アミノ酸組成（mg/gタンパク質）を調べ、「FAO/WHO/UNU（2007年）」のアミノ酸評点パターン（1〜2歳）」と比較した。下図に関する記述として正しいのはどれか。2つ選べ。ただし、食品A〜Cは、米、はとむぎ又は鶏卵のいずれかである。
1
食品Aは鶏卵である。
—
2
食品Bには制限アミノ酸がない。
—
3
食品Cの第一制限アミノ酸は、トリプトファンである。
—
4
アミノ酸スコアは、食品A＞食品B＞食品Cである。
—
5
食品Cのアミノ酸スコアは77である。
—
正解です！
解説でアミノ酸スコアの計算方法と各食品の判定を確認しましょう。
不正解です。正解は 1、4 です。
解説でアミノ酸スコアの計算方法と各食品の判定を確認しましょう。
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タンパク質の栄養価（アミノ酸スコア）は、各必須アミノ酸の含有量をアミノ酸評点パターン（基準値）と比較し、最も充足率の低いアミノ酸（第一制限アミノ酸）の充足率（%）をアミノ酸スコアとする指標です。
アミノ酸スコアの計算方法
各アミノ酸について「食品中の含有量 ÷ 評点パターンの値 × 100」を計算し、その中で最も低い値がアミノ酸スコアとなる。その最も低い値を示すアミノ酸を「第一制限アミノ酸」と呼ぶ。すべてのアミノ酸で充足率が100%以上であれば、制限アミノ酸はなく、アミノ酸スコアは100となる。
各アミノ酸について「食品中の含有量 ÷ 評点パターンの値 × 100」を計算し、その中で最も低い値がアミノ酸スコアとなる。その最も低い値を示すアミノ酸を「第一制限アミノ酸」と呼ぶ。すべてのアミノ酸で充足率が100%以上であれば、制限アミノ酸はなく、アミノ酸スコアは100となる。
各食品のアミノ酸スコア判定
・食品A：全アミノ酸で評点パターンを大きく上回っており（最小でもロイシンの156%程度）、制限アミノ酸がない＝アミノ酸スコア100。これは動物性タンパク質の中でも特に栄養価が高いとされる鶏卵の特徴と一致する
・食品B：リシンの充足率が約77%（40÷52×100）と最も低く、リシンが第一制限アミノ酸となり、アミノ酸スコアは77。穀類の中でも比較的アミノ酸スコアの高い米の特徴と一致する
・食品C：リシンの充足率が約35%（18÷52×100）と最も低く、リシンが第一制限アミノ酸となり、アミノ酸スコアは35。トリプトファンの充足率は約76%（5.6÷7.4×100）であり、リシンよりも高いため制限アミノ酸には該当しない。米よりもさらにリシン含量が少ない穀物であるはとむぎの特徴と一致する
・食品A：全アミノ酸で評点パターンを大きく上回っており（最小でもロイシンの156%程度）、制限アミノ酸がない＝アミノ酸スコア100。これは動物性タンパク質の中でも特に栄養価が高いとされる鶏卵の特徴と一致する
・食品B：リシンの充足率が約77%（40÷52×100）と最も低く、リシンが第一制限アミノ酸となり、アミノ酸スコアは77。穀類の中でも比較的アミノ酸スコアの高い米の特徴と一致する
・食品C：リシンの充足率が約35%（18÷52×100）と最も低く、リシンが第一制限アミノ酸となり、アミノ酸スコアは35。トリプトファンの充足率は約76%（5.6÷7.4×100）であり、リシンよりも高いため制限アミノ酸には該当しない。米よりもさらにリシン含量が少ない穀物であるはとむぎの特徴と一致する
各選択肢の解説
◯ 1 食品Aは制限アミノ酸がなくアミノ酸スコア100であり、鶏卵の特徴と一致する。正しい記述である
× 2 食品Bはリシンの充足率が約77%と評点パターンを下回っており、リシンが制限アミノ酸となる。「制限アミノ酸がない」という記述は誤り
× 3 食品Cの第一制限アミノ酸は、充足率が最も低いリシン（約35%）であり、トリプトファン（約76%）ではない
◯ 4 アミノ酸スコアは食品A（100）＞食品B（77）＞食品C（35）の順であり、正しい記述である
× 5 食品Cのアミノ酸スコアは約35である。77は食品Bのアミノ酸スコアであり、食品Cの値ではない
◯ 1 食品Aは制限アミノ酸がなくアミノ酸スコア100であり、鶏卵の特徴と一致する。正しい記述である
× 2 食品Bはリシンの充足率が約77%と評点パターンを下回っており、リシンが制限アミノ酸となる。「制限アミノ酸がない」という記述は誤り
× 3 食品Cの第一制限アミノ酸は、充足率が最も低いリシン（約35%）であり、トリプトファン（約76%）ではない
◯ 4 アミノ酸スコアは食品A（100）＞食品B（77）＞食品C（35）の順であり、正しい記述である
× 5 食品Cのアミノ酸スコアは約35である。77は食品Bのアミノ酸スコアであり、食品Cの値ではない
引っかけポイント：
・選択肢2：グラフ上でリシンの値（B=40）が評点パターン（52）を下回っていることを見落とさないよう、各アミノ酸の値を評点パターンと逐一比較する必要がある
・選択肢3：第一制限アミノ酸は「充足率が最も低いアミノ酸」であり、絶対値が小さいアミノ酸ではない点に注意する。トリプトファンは絶対量こそ小さいが、評点パターンに対する充足率で見るとリシンの方がより不足している
・選択肢5：食品Bと食品Cのアミノ酸スコアの値（77と35）を取り違えないよう、どちらのグラフがどちらの食品に対応するか、リシンの値をもとに正確に対応づける
・選択肢2：グラフ上でリシンの値（B=40）が評点パターン（52）を下回っていることを見落とさないよう、各アミノ酸の値を評点パターンと逐一比較する必要がある
・選択肢3：第一制限アミノ酸は「充足率が最も低いアミノ酸」であり、絶対値が小さいアミノ酸ではない点に注意する。トリプトファンは絶対量こそ小さいが、評点パターンに対する充足率で見るとリシンの方がより不足している
・選択肢5：食品Bと食品Cのアミノ酸スコアの値（77と35）を取り違えないよう、どちらのグラフがどちらの食品に対応するか、リシンの値をもとに正確に対応づける
臨床メモ▼
薬剤師 あおい
穀類（米・はとむぎなど）はリシンが不足しがちですが、大豆製品や動物性タンパク質（肉・魚・卵・乳製品）を組み合わせて摂ることで、互いの制限アミノ酸を補い合う「たんぱく質の補足効果」が得られます。例えば「ご飯＋納豆」や「ご飯＋卵かけご飯」は、この補足効果の代表的な組合せです。
実務でも、高齢者や食が細い患者さんの低栄養（フレイル・サルコペニア）予防の食事指導の際、「主食だけでなく、卵・魚・大豆製品などの良質なタンパク質を組み合わせましょう」というアドバイスの科学的根拠として、このアミノ酸スコアの考え方が役立ちます。
