第110回
問128
理論問題｜衛生
食品添加物A〜Eの構造と用途
問128（理論）
食品添加物A〜Eに関する記述として正しいのはどれか。2つ選べ。
A
B
C
D
E
1
Aは、食品に甘味を与える目的で使用される指定添加物である。
—
2
Bは、鮮魚介類や食肉、野菜類の色調を調節する目的で使用される。
—
3
Cは、食品を漂白する目的で使用され、殺菌料としても用いられる。
—
4
Dは、金属イオンと錯体を形成することによって、油脂などの酸化を防ぐ目的で使用される。
—
5
Eは、カビや細菌などの発育を抑制し、保存性を高める目的で乳製品などの食品に添加して使用される。
—
正解です！
解説で各食品添加物の名称・分類・用途を確認しましょう。
不正解です。正解は 1、3 です。
解説で各食品添加物の名称・分類・用途を確認しましょう。
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構造式からA〜Eの食品添加物を同定し、それぞれの分類・用途を正確に対応づける問題です。
A〜Eの同定
・A：グリチルリチン酸二ナトリウム（甘草由来の甘味料）。指定添加物に分類され、甘味料として使用される
・B：ナフタレンスルホン酸系のアゾ色素（食用赤色2号／アマランス等の合成着色料）。着色料として使用されるが、鮮魚介類・食肉・野菜類への使用は食品衛生法により禁止されている（新鮮に見せかける偽装防止のため）
・C：次亜塩素酸ナトリウム（NaClO）。漂白剤・殺菌料として使用される
・D：L-アスコルビン酸（ビタミンC）。酸化防止剤として使用されるが、その主な作用機序は自身が酸化されることによるラジカル捕捉（還元作用）であり、金属キレート形成が主作用ではない
・E：チアベンダゾール（TBZ）。ベンズイミダゾール系の防カビ剤で、主に柑橘類・バナナの輸送・保存時のカビ発生を防ぐポストハーベスト農薬として使用される
・A：グリチルリチン酸二ナトリウム（甘草由来の甘味料）。指定添加物に分類され、甘味料として使用される
・B：ナフタレンスルホン酸系のアゾ色素（食用赤色2号／アマランス等の合成着色料）。着色料として使用されるが、鮮魚介類・食肉・野菜類への使用は食品衛生法により禁止されている（新鮮に見せかける偽装防止のため）
・C：次亜塩素酸ナトリウム（NaClO）。漂白剤・殺菌料として使用される
・D：L-アスコルビン酸（ビタミンC）。酸化防止剤として使用されるが、その主な作用機序は自身が酸化されることによるラジカル捕捉（還元作用）であり、金属キレート形成が主作用ではない
・E：チアベンダゾール（TBZ）。ベンズイミダゾール系の防カビ剤で、主に柑橘類・バナナの輸送・保存時のカビ発生を防ぐポストハーベスト農薬として使用される
各選択肢の解説
◯ 1 Aはグリチルリチン酸二ナトリウムであり、甘味料として使用される指定添加物である。正しい記述である
× 2 Bは合成着色料（アゾ色素）であるが、食品衛生法により鮮魚介類・食肉・野菜類への使用は禁止されている。「これらの色調を調節する目的で使用される」という記述は誤り（禁止されている用途であり、実際には使用されない）
◯ 3 Cは次亜塩素酸ナトリウムであり、漂白剤として、また殺菌料としても使用される。正しい記述である
× 4 Dはアスコルビン酸（ビタミンC）であり、酸化防止剤として使用されるが、その作用機序は自身の還元性によるラジカル捕捉・酸素消去であり、「金属イオンとの錯体形成」ではない（金属キレートによる酸化防止はクエン酸やEDTA等の作用機序）
× 5 Eはチアベンダゾールであり、主に柑橘類・バナナ等の果実の輸送・貯蔵中のカビ発生を防ぐ防カビ剤として使用される。「乳製品などの食品」という記述は誤り
◯ 1 Aはグリチルリチン酸二ナトリウムであり、甘味料として使用される指定添加物である。正しい記述である
× 2 Bは合成着色料（アゾ色素）であるが、食品衛生法により鮮魚介類・食肉・野菜類への使用は禁止されている。「これらの色調を調節する目的で使用される」という記述は誤り（禁止されている用途であり、実際には使用されない）
◯ 3 Cは次亜塩素酸ナトリウムであり、漂白剤として、また殺菌料としても使用される。正しい記述である
× 4 Dはアスコルビン酸（ビタミンC）であり、酸化防止剤として使用されるが、その作用機序は自身の還元性によるラジカル捕捉・酸素消去であり、「金属イオンとの錯体形成」ではない（金属キレートによる酸化防止はクエン酸やEDTA等の作用機序）
× 5 Eはチアベンダゾールであり、主に柑橘類・バナナ等の果実の輸送・貯蔵中のカビ発生を防ぐ防カビ剤として使用される。「乳製品などの食品」という記述は誤り
引っかけポイント：
・選択肢2：着色料が「実際に使用される目的」ではなく「使用が禁止されている食品」を問うひっかけ。鮮魚介類・食肉・野菜類への合成着色料の使用禁止は頻出知識である
・選択肢4：ビタミンCのような還元型酸化防止剤と、クエン酸・EDTAのような金属キレート型酸化防止剤（相乗剤）の作用機序の違いを混同しないよう注意する
・選択肢5：チアベンダゾールの適用対象を「乳製品」のような無関係な食品にすり替える誤り選択肢。防カビ剤は柑橘類・バナナ等の果実の輸入・保存に用いられる点を正確に覚えておく
・選択肢2：着色料が「実際に使用される目的」ではなく「使用が禁止されている食品」を問うひっかけ。鮮魚介類・食肉・野菜類への合成着色料の使用禁止は頻出知識である
・選択肢4：ビタミンCのような還元型酸化防止剤と、クエン酸・EDTAのような金属キレート型酸化防止剤（相乗剤）の作用機序の違いを混同しないよう注意する
・選択肢5：チアベンダゾールの適用対象を「乳製品」のような無関係な食品にすり替える誤り選択肢。防カビ剤は柑橘類・バナナ等の果実の輸入・保存に用いられる点を正確に覚えておく
臨床メモ▼
薬剤師 あおい
グリチルリチン酸は、甘味料としての用途以外にも、医薬品としてグリチルリチン製剤（グリチロン配合錠など）が肝機能改善薬・抗炎症薬として使われています。長期・大量に摂取すると、偽アルドステロン症（低カリウム血症・浮腫・高血圧）を起こすことがあり、甘草を含む複数の漢方薬を併用している患者さんでは注意が必要です。
また輸入柑橘類の防カビ剤（チアベンダゾール、イマザリル、オルトフェニルフェノール等）は、日本では食品添加物として扱われますが、諸外国では農薬として扱われることが多く、国によって規制の位置づけが異なる点も興味深いポイントです。
